Ông Nguyễn Văn Thảo - Giám đốc Công ty TNHH Vạn Hoa (thị trấn Thịnh Long, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định) giới thiệu về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống của công ty

Nước mắm Vạn Hoa làm từ nguyên liệu sạch, lên men tự nhiên

Được thành lập từ năm 2007, đến nay sau gần 15 năm xây dựng và phát triển, sản phẩm nước mắm Vạn Hoa của Công ty TNHH Vạn Hoa đã dần khẳng định được thương hiệu trên thị trường. Sản phẩm đã có mặt tại khắp các sạp, kệ hàng của các siêu thị, hệ thống cửa hàng bán lẻ, tạp hóa.

Nói về sản lượng tiêu thụ nước mắm hiện nay ông Nguyễn Văn Thảo - Giám đốc Công ty TNHH Vạn Hoa (gọi tắt là Công ty Vạn Hoa) nhẩm tính cho biết, đến nay trung bình mỗi năm Công ty xuất bán ra thị trường khoảng 300.000 lít nước mắm nguyên chất, với giá từ 20.000 - 90.000 đồng/lít. Theo đó, thị trường tiêu thụ rộng khắp từ Bắc chí Nam.

Để có được sản phẩm đạt chất lượng, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng, Công ty Vạn Hoa luôn siết chặt quy trình sản xuất từ nguyên liệu đầu vào cho đến thành phẩm đầu ra và yêu cầu các công nhân giữ gìn vệ sinh chung.

Dẫn chúng tôi đi tham quan khu sơ chế, khu vực bể ủ nguyên liệu, ông Thảo cho hay: Công ty có khoảng 200 bể ủ, mỗi bể chứa 6 tấn nguyên liệu. Bên trong các bể ủ được lát đá men sạch sẽ.

Hiện nay, công ty Vạn Hoa đang sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống với nguyên liệu chính là cá cơm còn tươi sống (cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì...) và muối trắng. Đây là những nguyên liệu sản xuất dễ mua ở huyện ven biển Hải Hậu.

Cá cơm sau khi thu mua tại các cảng cá, sẽ được đưa về công ty phân loại, rửa sạch sẽ và để ráo nước. Tiếp đến, trộn lẫn cá với muối trắng theo tỷ lệ 3 - 1, tức là 3 cá 1 muối.

Trước khi ủ, muối đã được công ty làm sạch, đưa vào bảo quản tối thiếu 60 ngày nhằm loại bỏ tạp chất bằng quá trình chuyển hóa tự nhiên, nhằm tránh vị chát và hạn chế quá trình chuyển màu trong nước mắm thành phẩm.

"Thời gian ủ cá và muối trong bể khoảng 10 - 15 ngày, tùy theo thời tiết. Nếu nhiệt độ càng cao thì lên hương càng nhanh. Bằng cảm quan, nếu nhận thấy đã đạt tiêu chuẩn thì bước vào giai đoạn chăm sóc", ông Thảo nói.

Muốn nước mắm ngon người làm phải có kỹ thuật cao

Với kinh nghiệm gần 40 năm làm nghề sản xuất nước mắm truyền thống, ông Thảo bật mí, công đoạn chăm sóc, ủ chượp, đánh đảo, phơi nắng… cần đòi hỏi kĩ thuật cao. Trong quá trình chăm sóc tuyệt đối không được thể nước mưa ngấm vào các bể ủ.

Hiện Công ty TNHH Vạn Hoa đang sản xuất nước mắm truyền thống theo 2 hình thức gài nén và đánh đảo. Mặc dù, hình thức chăm sóc khác nhau nhưng thời gian chăm sóc không thay đổi, vẫn phải đạt đủ 18 tháng và chất lượng nước mắm được sản xuất theo 2 hình thức trên vẫn như nhau, đảm bảo tiêu chuẩn.

"Nước mắm Vạn Hoa được chế biến từ cá biển và muối sạch theo phương pháp cổ truyền lấy hương thơm tự nhiên, vị đượm giàu chất dinh dưỡng, rất cần thiết cho cơ thể con người.

Đặc biệt là mùi thơm khó quên nhờ có vị mặn của muối quyện với vị ngọt của cá, tạo ra mùi thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa mang hương vị của người Việt", ông Thảo thổ lộ.

Chỉ tay về phía bể ủ nguyên liệu, ông Thảo cho hay: Đủ 18 tháng chăm sóc thì nước mắm mới được kéo rút và phơi nắng để phong hóa nhằm giảm mùi nồng. Hết thời gian phong hóa 4 - 5 ngày thì công ty sẽ kiểm định chất lượng sản phẩm, sau đó đóng chai và phân phối.

Với tiêu chí "uy tín, chất lượng, sức khỏe là vàng", nhiều năm qua, Công ty TNHH Vạn Hoa luôn đặt sức khỏe người tiêu dùng lên hàng đầu; không sản xuất theo phong trào, không theo chạy theo số lượng, mà tập trung vào chất lượng sản phẩm.

Đặc biệt, Công ty không sử dụng chất tạo màu, hóa chất trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm.

Do đó, sản phẩm mang thương hiệu Vạn Hoa được Nhà nước bảo hộ độc quyền từ năm 2008 đến nay và đang được tiêu thụ rộng khắp cả nước với mẫu mã đa dạng, bắt mắt.

Nhờ sản xuất theo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn thực phẩm, nước mắm Vạn Hoa đã sớm trở thành sản phẩm đạt tiêu chuẩn HACCP (tên gọi đầy đủ là Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn) trong lĩnh vực sản xuất nước mắm, mắm tôm.

Năm 2019, nước mắm Vạn Hoa cũng đã được UBND tỉnh Nam Định công nhận là sản phẩm OCOP đạt hạng 3 sao. Hiện nay, nước mắm Vạn Hoa vẫn tiêu thụ ổn định, sản phẩm này đã có mặt trong các siêu thị lớn.

"Ngày nay, khi đời sống của người tiêu dùng được nâng lên, họ sẽ quan tâm nhiều về vấn đề sức khỏe của chính mình. Do đó trong bữa ăn hàng ngày những thực phẩm sạch, đạt tiêu chuẩn sẽ được người tiêu dùng lựa chọn mua nhiều và nước mắm nguyên chất cũng không nằm ngoài những thứ thực phẩm đó", ông Thảo nói.

Cũng theo ông Thảo, trong tương lai, nước mắm truyền thống vẫn đứng vững trên thị trường và được người tiêu dùng đón nhận, mặc dù nước mắm công nghiệp đang trên đà phát triển mạnh.